FICHE TECHNIQUESaumon des dieux confit, déclinaison de potiron
Émulsion coco · gingembre · citron vert
Nombre de couverts : 4
Niveau : Intermédiaire
Style : Gastronomique
INGRÉDIENTS
Saumon confit
- 4 pavés de saumon sans peau
- 300 ml d’huile d’olive
- 2 tiges de citronnelle
- 1,5 c. à café de sel fin
- 0,5 c. à café de poivre noir moulu
Déclinaison de potiron
Purée lisse
- 600 g de potiron
- 30 g de beurre doux
- 80 ml de crème liquide entière
Morceaux rôtis
- 250 g de potiron
- 30 g de beurre doux
Pickles
- 200 g de potiron
- 100 ml de vinaigre de riz
- 2 c. à soupe de sucre
- 0,5 c. à café de sel
Chips
- 150 g de potiron
- 500 ml d’huile de friture
Émulsion coco · gingembre · citron vert
- 200 ml de lait de coco
- 1,5 c. à café de gingembre frais râpé
- 2 citrons verts (jus + zeste)
- 1 c. à café de lécithine de soja (ou 1 jaune d’œuf)
PROGRESSION
1. Marinade
Écraser puis émincer la citronnelle. Mélanger avec l’huile d’olive,
le sel et le poivre. Immerger les pavés de saumon dans la marinade,
filmer et réserver au froid pendant 1 heure.
2. Pickles
Tailler finement 200 g de potiron. Porter à ébullition le vinaigre
avec le sucre et le sel puis verser immédiatement sur le potiron.
Refroidir puis réserver au réfrigérateur pendant
30 minutes minimum.
3. Chips
Trancher 150 g de potiron à la mandoline sur une épaisseur de
1 à 2 mm. Bien éponger. Frire par petites quantités dans une huile à
160 °C pendant 4 à 5 minutes.
Égoutter, saler puis conserver à l’air libre.
4. Purée
Cuire 600 g de potiron à l’eau salée ou à la vapeur pendant
15 à 20 minutes. Égoutter soigneusement puis mixer
avec le beurre et la crème. Passer au tamis fin et maintenir au chaud.
5. Potiron rôti
Tailler le potiron en cubes de 2 cm. Réaliser un beurre noisette puis
rôtir les cubes à feu vif jusqu’à obtenir une belle coloration dorée
sur toutes les faces, environ 8 à 10 minutes.
6. Émulsion
Chauffer doucement le lait de coco avec le gingembre râpé et le zeste
de citron vert sans faire bouillir. Hors du feu, ajouter le jus de
citron vert et la lécithine. Mixer afin d’obtenir une émulsion légère
et mousseuse.
7. Confisage
Déposer les pavés de saumon avec leur huile de marinade dans un plat.
Cuire au four à 55 °C pendant 25 minutes.
La chair doit rester nacrée au cœur. Laisser reposer
2 minutes avant le dressage.
8. Dressage
Réaliser un trait de purée dans l’assiette. Disposer harmonieusement
les cubes de potiron rôtis et les pickles égouttés. Ajouter le pavé
de saumon confit. Émulsionner autour puis terminer avec les chips de
potiron dressées en hauteur. Servir immédiatement.
POINTS DE VIGILANCE
Confisage
Ne jamais dépasser 55 °C, sous peine de perdre la
texture nacrée du saumon. Utiliser un thermomètre de cuisson.
Chips
Ne jamais couvrir les chips. Les conserver à l’air libre afin de
préserver leur croustillant.
Émulsion
Mixer juste avant le service. La lécithine stabilise la mousse ;
le jaune d’œuf apporte une texture plus ronde et onctueuse.
Pickles
Prévoir un minimum de 30 minutes de repos.
Ils peuvent être préparés la veille pour développer davantage
d’arômes.
Option combava
Le citron vert peut être remplacé par du combava râpé pour une
version plus intense et parfumée.
Saumon des dieux confit · Déclinaison de potiron ·
Émulsion coco-gingembre-citron vert
