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Tahiti Tourisme co-produit avec le Campus des Métiers et des Qualifications du Pacifique Un Plat, Un Talent, Une Formation.
Ce programme a pour objectif de mettre en avant de jeunes talents polynésiens, des plats inspirés de produits locaux ainsi que des formations dispensées en Polynésie française et accessibles à la jeunesse.
Une émission de télévision hebdomadaire à suivre en télévision sur Tahiti Nui Télévision (TNTV) et Polynésie 1ère.
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Plat
Prof Et Eleve
Un Plat, Un Talent, Une Formation présente 15 épisodes de 13 minutes chacun, sous trois volets :
Émission hebdomadaire sur 13 semaines – Rendez-vous sur TNTV & Polynésie la 1ère
Retrouvez ci-dessous chaque formation présentée dans l’émission Un Plat, Un Talent, Une Formation et dispensée en Polynésie française.
Nature de la formation : Diplôme national ou diplôme d’État
Type de formation : Bac techno
Le baccalauréat technologique sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR) s’adresse aux élèves désireux d’exercer dans les métiers de la restauration, de l’accueil, de l’hébergement et de la gestion hôtelière.
Cette série de bac technologique est choisie en fin de 3e car la formation spécifique commence dès la 2nde. Dans cette classe de seconde spécifique, les élèves découvrent le secteur dans sa grande diversité. C’est en classe de première puis en terminale que les enseignements technologiques particuliers sont approfondis.Ces enseignements se répartissent en trois pôles : la gestion hôtelière, la restauration et le service.
Le bac technologique STHR se compose d’enseignements communs à toutes les séries, d’enseignements optionnels (LVC uniquement pour cette série) et d’enseignements de spécialité.
La classe de terminale comprend les deux enseignements de spécialité :
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Durée de la formation : 2 ans
Nature de la formation : Diplôme national ou diplôme d’État
Niveau terminal d’études : Bac + 2
Type de formation : BTS (brevet de technicien supérieur)
Le BTS management en hôtellerie-restauration se décline en trois options préparant chacune à des métiers spécifiques. Commune à l’ensemble des élèves, la 1re année se concentre sur les fondamentaux en cuisine, en service et en hébergement. Objectif : acquérir des compétences polyvalentes. Une partie importante est consacrée aux règles d’hygiène et de conservation des aliments, à la gestion des stocks, aux techniques culinaires fondamentales, à l’accueil et au service des clients. Des enseignements généraux appliqués à l’hôtellerie-restauration sont également au programme : des notions de ressources humaines, de droit et de comptabilité sont intégrées dans un cours sur l’entrepreneuriat et le pilotage de l’entreprise hôtelière. L’adaptation aux nouveaux modes de consommation des clients et à la digitalisation est abordée en management et marketing, tout comme la gestion d’une équipe. Enfin, deux langues étrangères, dont l’anglais, sont enseignées.
L’option management d’unité de production culinaire vise à maîtriser des techniques culinaires propres aux différents types de restauration (traditionnelle, gastronomique, collective) et à optimiser les achats d’aliments en fonction de paramètres comme la météo. Le management d’une brigade et la gestion d’entreprise occupent une place importante.
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Durée de la formation : 1 an
Nature de la formation : Diplôme national ou diplôme d’État
Niveau terminal d’études : CAP ou équivalent + 1 an
Type de formation : CS (certificat de spécialisation de l’Education nationale)
Ce CS permet aux élèves de se spécialiser dans la confection de desserts de restaurant au sein d’une brigade de cuisine. Du choix des ingrédients à la réalisation des viennoiseries, petits fours salés et sucrés, entremets, pâtisseries et glaces, les élèves apprennent à maitriser l’ensemble du processus de fabrication. Ils sont formés à l’achat, la réception, le stockage, le contrôle qualité, l’hygiène et la sécurité, ainsi qu’à l’utilisation des matériels et outils nécessaires.
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Durée de la formation : 1 an
Nature de la formation : Diplôme national ou diplôme d’État
Niveau terminal d’études : CAP ou équivalent + 1 an
Type de formation : CS (certificat de spécialisation de l’Education nationale)
Ce CS renforce la spécialisation, l’adaptabilité et la responsabilité des titulaires d’un CAP. Il permet d’accéder à un poste d’ouvrier spécialisé en laboratoire de pâtisserie.
Les élèves apprennent à exécuter de manière autonome les fabrications de pâtisserie de boutique. Ils sont formés à la réalisation des préparations de base, des montages et des finitions, en utilisant les matières premières et les techniques les plus adaptées. Ils développent ainsi leur sens artistique et créatif et sont capables de répondre à des commandes exceptionnelles.
Le ou la titulaire de ce diplôme est à même d’organiser et de suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.
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Durée de la formation : 3 ans
Nature de la formation : Diplôme national ou diplôme d’État
Type de formation : Bac pro
Ce bac pro permet d’acquérir une connaissance extensive des produits (poissons, viandes…).
L’élève apprend à élaborer un plat, à maîtriser les cuissons (par exemple à la plancha) et à dresser les assiettes. Il est formé à l’organisation de la production culinaire et du travail des personnels de cuisine (fiches techniques, élaboration des consignes…).
En cours de gestion, il approfondit les techniques et les outils de gestion des stocks, de maîtrise des coûts et d’analyse des ventes. Les cours de communication le préparent aux relations professionnelles (au sein de l’équipe, avec les fournisseurs…) et commerciales (élaboration d’une carte). La réglementation, les règles de sécurité et la nutrition sont des éléments de la démarche qualité en restauration qu’il devra assimiler et mettre en œuvre.
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Durée de la formation : 1 an
Nature de la formation : Diplôme national ou diplôme d’État
Niveau terminal d’études : CAP ou équivalent + 1 an
Type de formation : CS (certificat de spécialisation de l’Education nationale)
Ce CS forme à la commercialisation, à la préparation et au service des boissons chaudes ou froides et des cocktails avec ou sans alcool. Les élèves apprennent à réaliser des cocktails de la carte et également à proposer des compositions de leur choix. La formation aborde la gestion des approvisionnements et des stocks et les relations avec les fournisseurs. Les élèves sont formés à l’entretien et au nettoyage du bar, de la verrerie et du matériel. Ils apprennent également à définir l’offre commerciale du bar, en développant leur créativité pour participer son évolution. Les enseignements portent aussi sur le respect des règles d’hygiène, de sécurité et de santé publique. Enfin, ils sont initiés à l’accueil, au conseil et à la conversation avec les clients. Ils doivent avoir le goût du contact et maîtriser au moins une langue étrangère pour accueillir une clientèle internationale.
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L’association Rima Here accueille des personnes en situation de handicap psychique et de handicap mental et oeuvre à leur bien-être au quotidien grâce à l’ESAT, au foyer d’hébergement et au centre de formation agréé par le SEFI.
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La filière Agent de restauration (ADR) est une formation de dix mois se déroulant à la 5ème compagnie de formation professionnelle basée à Arue.
Tout au long de la formation d’agent de restauration en Polynésie française, les jeunes volontaires stagiaires acquièrent les compétences culinaires nécessaires à travers un apprentissage dynamique de la cuisine afin de correspondre aux besoins de la restauration de Tahiti et des archipels de la Polynésie française. Dans le respect des règles de l’hygiène, les stagiaires sont formés aussi bien dans l’art de la restauration traditionnelle que dans le street food.
Cette formation comprend notamment:
une formation en préparations culinaires ;
une formation en restauration collective ;
une formation à la « Street Food » grâce à la roulotte pédagogique ;
un apprentissage aux notions des normes d’hygiène en restauration ;
Des cours d’anglais.
Le restaurant pédagogique ouvre 3 jours par semaine, il bénéficie de 24 couverts en salle, d’un espace roulotte d’une capacité de 15 couverts et de l’espace Fare pote’e pouvant accueillir jusqu’à 350 personnes en cocktail pour effectuer des services dynamiques.
Outre les stages, les volontaires stagiaires sont amenés à exercer leurs compétences au cours de prestations organisées au profit des hautes autorités civiles ou militaires polynésiennes et extérieures.
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La formation de commis de cuisine à l’accueil Te Vai-ete est remise à niveau durant dix mois au centre situé à Mamao.
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Pour en savoir plus sur les formations dispensées par la Maison Familiale Rurale de Taharuu-Papara, rendez-vous ici.
Retrouvez ci-dessous chaque recette présentée dans l’émission Un Plat, Un Talent, Une Formation
ÉTAPE 1 : Gnocchis de ‘uru bicolore
Ingrédients :
* * *
ÉTAPE 2 : Ragoût de Pua’atoro
Ingrédients :
ÉTAPE 1 : Tartelette sablée au citron
Ingrédients :
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ÉTAPE 2 : Lemon curd
Ingrédients :
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ÉTAPE 3 : Fruits de saison
Ingrédients :
ÉTAPE 1 : Craquelin
Ingrédients :
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ÉTAPE 2 : Pâte à choux
Ingrédients :
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ÉTAPE 3 : Crème pâtissière
Ingrédients :
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ÉTAPE 4 : Finition
Ingrédients :
ÉTAPE 1 : Elément principal
Ingrédients :
ÉTAPE 2 : Salsa de fruits
Ingrédients :
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ÉTAPE 3 : Garnitures
Ingrédients :
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ÉTAPE 4 : Finition
Ingrédients :
ÉTAPE 1 : Pickles
Ingrédients :
-Porter à ébullition le vinaigre + sucre + 1 pincée de sel.
-Laver, peler et émincer les oignons rouge.
-Verser la gastrique chaude sur les oignons et laisser mariner.
-Réserver à température ambiante.
ÉTAPE 2 : Tartare de boeuf
Ingrédients :
ÉTAPE 3 : Marinade
Ingrédients :
-vPeler et hacher finement le gingembre.
-Peler et tailler en brunoise les mangues.
-Zester et presser le jus de citron.
-Tailler la viande en brunoise ou macédoine.
-Mélanger la viande avec le soja + citron (zeste + jus) + huile de
sésame + gingembre.
-Réserver au frais.
* * *
ÉTAPE 4 : Chips de manioc/taro
Ingrédients :
– Préchauffer la friteuse à 160°C.
-Émincer finement le manioc.
-Frire les tranches de manioc.
-Égoutter et saler.
Le dressage
-Terminer le mélange du tartare et rectifier l’assaisonnement,
-Disposer un cercle de tartare au centre de l’assiette,
-Déposer dessus quelques dés de mangue et des pickles,
-Planter les chips en hauteur,
-Terminer avec un filet d’huile et des feuilles de coriandre.
Sirop de gingembre
Ingrédients :
Sirop de passion
Ingrédients :
Cocktail – Ingrédients :
Mélanger au shaker dans un verre hurricane.
Réduit de banane
Ingrédients :
Faire réduire tous les ingrédients sauf citron au poids initial de la purée. Ajouter le citron et mixer. Mouler.
Biscuit pâte à choux
Ingrédients :
Chauffer le lait, beurre et sel. Blanchir les jaunes et les 70gr de sucre, ajouter la farine. Verser le lait bouillant dessus. Monter les blancs avec les 100gr de sucre, incorporer en 3 fois au mélange chaud. Etaler sur plaque doublée puis cuire à 160° pendant 25min. Détailler à froid en disque de 4cm.
Mousse vanille
Ingrédients :
Chauffer les 385ml de crème avec sucre et la vanille. Ajouter la gélatine. Monter les 875ml de crème et mélanger les deux masses et mouler.
Enrobage gel kappa
Ingrédients :
Chauffer le chocolat blanc et le beurre de cacao puis réserver. Chauffer l’eau et les 500gr de sucre puis mélanger le kappa et les 20gr de sucre. Verser dans le sirop de sucre tiède et porter à ébullition.
Crumble
Ingrédients :
Mélanger tous les ingrédients au batteur feuille puis cuire à 175° en remuant toutes les 10min.
Glace vanille
Ingrédients :
Mélanger les poudres ensemble puis chauffer le lait. Verser en pluie les poudre dans le lait puis mixer et porter à ébullition. Verser sur les jaunes et cuire à 83°. Refroidir et laisser maturer 24h avant de turbiner.
Galette de patate douce/lentilles corail
Ingrédients :
• Patates douces 300 g
• Lentilles corail 200 g
• Échalote 1
• Ail 1 gousse
• OEuf 1
• Maïzena 25 g
• Chapelure 25 g
• Épices 1 c. à soupe
• Sel, poivre PM
• Huile d’olive PM
Thon et finition
Ingrédients :
1. Cuire les patates douces entières avec la peau sur plaque à 180 °C pendant environ 45 min. Cuire les lentilles corail 20 min à
l’eau bouillante puis égoutter soigneusement.
2. Ciseler l’échalote, hacher l’ail et faire suer dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les épices.
3. Retirer la peau des patates douces, écraser avec les lentilles corail, puis ajouter la garniture aromatique, l’oeuf, la maïzena et
la chapelure. Assaisonner.
4. Dresser dans des cercles sur feuille de cuisson et enfourner à 180 °C pendant environ 20 min.
5. Mélanger sésame, cacahuètes concassées et curry. Enrober les pavés de thon.
6. Snacker rapidement les pavés dans une poêle chaude légèrement huilée sur toutes les faces pour obtenir une coloration
extérieure et un coeur mi-cuit.
7. Déglacer la poêle avec la sauce soja et le vinaigre balsamique. Réduire légèrement en jus court.
8. Dresser une galette dans l’assiette, trancher le thon, napper légèrement de jus et servir aussitôt.
Poitrine de porc
Ingrédients :
Faire pocher la poitrine de porc durant 45min. Pour la marinade, mélanger, sauce soja, sucre roux, gingembre haché, huile de sésame et huile tournesol, à votre convenance pour obtenir une sauce équilibrée. Apres cuisson de la poitrine détailler en bande épaisse de 3 cm de large puis la faire mariner.
Passer la poitrine encore 20 min au four pour les laquer en les badigeonnant régulièrement avec la marinade en fin de cuisson détailler les bandes en gros cube.
Gnocchi de ‘uru
Ingrédients :
Cuire le ‘uru sur la flamme ou vapeur, passer le ‘uru au moulin à légume, ajouter le jaune d’œuf puis la farine petit à petit jusqu’à obtention d’une pate homogène tout en pétrissant. Assaisonner sel, poivre.
Former les gnocchis de ‘uru en réalisant des boudins puis détailler le boudin en petit tronçon de 1 cm et finir de les former à l’aide d’une fourchette.
Plonger les gnocchis dans l’eau bouillante puis attendre 2 min le temps qu’ils remontent à la surface, égoutter les et finir la cuisson dans une poêle chaude avec du beurre pour leur donner une jolie coloration
Espuma coco
Chauffer sans ébullition 200ml de lait de coco puis ajouter 300ml de crème, assaisonner sel poivre puis verser la préparation dans un siphon, secouer bien et servir l’espuma en fin de dressage
Tige de pota
1 pota blanc, tailler les tiges en grands sifflés puis dans une sauteuse les faire glacer avec un peu d’eau, sel, poivre, un peu de beurre et une pointe de sucre poser un papier sulfurisé et cuisson à feu doux durant 5min
Saumon des dieux confit, déclinaison de potiron
Émulsion coco · gingembre · citron vert
Nombre de couverts : 4
Niveau : Intermédiaire
Style : Gastronomique
INGRÉDIENTS
Saumon confit
Déclinaison de potiron
Purée lisse
Morceaux rôtis
Pickles
Chips
Émulsion coco · gingembre · citron vert
PROGRESSION
1. Marinade
Écraser puis émincer la citronnelle. Mélanger avec l’huile d’olive,
le sel et le poivre. Immerger les pavés de saumon dans la marinade,
filmer et réserver au froid pendant 1 heure.
2. Pickles
Tailler finement 200 g de potiron. Porter à ébullition le vinaigre
avec le sucre et le sel puis verser immédiatement sur le potiron.
Refroidir puis réserver au réfrigérateur pendant
30 minutes minimum.
3. Chips
Trancher 150 g de potiron à la mandoline sur une épaisseur de
1 à 2 mm. Bien éponger. Frire par petites quantités dans une huile à
160 °C pendant 4 à 5 minutes.
Égoutter, saler puis conserver à l’air libre.
4. Purée
Cuire 600 g de potiron à l’eau salée ou à la vapeur pendant
15 à 20 minutes. Égoutter soigneusement puis mixer
avec le beurre et la crème. Passer au tamis fin et maintenir au chaud.
5. Potiron rôti
Tailler le potiron en cubes de 2 cm. Réaliser un beurre noisette puis
rôtir les cubes à feu vif jusqu’à obtenir une belle coloration dorée
sur toutes les faces, environ 8 à 10 minutes.
6. Émulsion
Chauffer doucement le lait de coco avec le gingembre râpé et le zeste
de citron vert sans faire bouillir. Hors du feu, ajouter le jus de
citron vert et la lécithine. Mixer afin d’obtenir une émulsion légère
et mousseuse.
7. Confisage
Déposer les pavés de saumon avec leur huile de marinade dans un plat.
Cuire au four à 55 °C pendant 25 minutes.
La chair doit rester nacrée au cœur. Laisser reposer
2 minutes avant le dressage.
8. Dressage
Réaliser un trait de purée dans l’assiette. Disposer harmonieusement
les cubes de potiron rôtis et les pickles égouttés. Ajouter le pavé
de saumon confit. Émulsionner autour puis terminer avec les chips de
potiron dressées en hauteur. Servir immédiatement.
POINTS DE VIGILANCE
Confisage
Ne jamais dépasser 55 °C, sous peine de perdre la
texture nacrée du saumon. Utiliser un thermomètre de cuisson.
Chips
Ne jamais couvrir les chips. Les conserver à l’air libre afin de
préserver leur croustillant.
Émulsion
Mixer juste avant le service. La lécithine stabilise la mousse ;
le jaune d’œuf apporte une texture plus ronde et onctueuse.
Pickles
Prévoir un minimum de 30 minutes de repos.
Ils peuvent être préparés la veille pour développer davantage
d’arômes.
Option combava
Le citron vert peut être remplacé par du combava râpé pour une
version plus intense et parfumée.
Saumon des dieux confit · Déclinaison de potiron ·
Émulsion coco-gingembre-citron vert
FICHE TECHNIQUE
Pavé de thon croustille de céréale à la sauce tartare
Nombre de couverts : 4
Niveau : Intermédiaire
Style : Gastronomique
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INGRÉDIENTS
Pavé de thon
Sauce tartare
Biscuits coco
Ingrédients :
Crémer le beurre et sucre.
Ajouter un à un les œufs et mélanger. Ajouter la Farine. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Ajouter le coco râpé. Former des tas de pâtes et les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Cuire à four à 180°C, 12 à 15 minutes.
